餐饮十年 明厨亮灶:从“卖点”到“标配”

大街小巷随处可见外卖小哥奔波的身影,到了饭点儿,办公室白领动动手指,送餐上门;如果去饭店吃饭,在座位上便可智能扫码点餐、结账;在“明厨亮灶”环境下,你能看厨师如何烹制出一道美味佳肴;运气好的话,把饭菜端上桌的是送餐机器人……这些是当前生活中正在发生的场景。

我们已经进入大数据智能时代,推动生产生活方式变化的原始动力,均离不开互联网这只手。纵观餐饮业近十年的质变,智能化、规范化、网红化等趋势已蔚然成风,暗合时代变迁轨迹。

全国最早开始采用明厨亮灶的,是砂锅居、同春园、鸿宾楼等老字号餐厅。时间回溯到1998年,敢把后厨开放给顾客看,成了轰动京城的新鲜事,也成了这些老字号餐厅的“卖点”。

这些餐厅先是在厨房与就餐区之间做一道玻璃墙,让厨房里的情景一目了然;随后,他们干脆把后厨房前移,通过现场录像把厨房卫生、厨师的操作细节等一览无余地展示给顾客。当年的《北京晚报》引用评论说,餐馆向顾客开放后厨房在饮食业具有革命性意义。

北京华天集团的管理者们,怎么也没有想到,他们最初用来进行内部管理的要求和做法,后来会演变成餐饮行业的发展大势与监管要求。

2014年,国家食品药品监督管理总局已部署开展明厨亮灶工作,从2015年起,正式在全国推广,截至2016年年底,全国各地已实施明厨亮灶的餐饮服务单位达90.26万户,较2015年同期增长115%,占持证餐饮服务单位总数的27.52%。2018年市场监管总局印发《餐饮服务明厨亮灶工作指导意见》的通知,明确鼓励餐饮服务提供者实施明厨亮灶。截至2019年10月14日,全国学校食堂“明厨亮灶”数量达到31.86万户,覆盖率占有食堂学校数的84%,直辖市、省会城市和计划单列市学校食堂“明厨亮灶”数为5.28万户,覆盖率占有学校食堂数的91%。

但是也有一些企业不愿意推广明厨亮灶,表现为挡玻璃、无监控、“藏”摄像头;磨砂玻璃、器物遮挡;监控缺失、设备“失灵”等,这是由于这些餐饮单位后厨不敢公开或不愿意增加投入,同时,国家出台的规章和规范性文件中均将餐饮服务提供者公开加工过程作为倡导性行为,不具有强制约束力。

对此,中国消费者协会专家委员会专家邱宝昌表示:“要想全面推进明厨亮灶工程,除了依靠消费者的选择来倒逼餐饮企业明厨亮灶外,监管部门也要奖罚并行推动企业明厨亮灶。”在近些年的食品安全事件中,明厨亮灶已成为监管部门精准执法的有力手段。除了需要政府作为,随着技术的进步,消费者的食品安全意识进一步增强,有利提高相关单位对食品安全问题的重视程度。只有公众亲自参与到监督环节中,才能真正保障公众的食品安全。