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名副其实功夫茶

潮汕地区是安溪茶叶主销区和对外贸易第一站。潮汕功夫茶或源于闽南,两者之后各有发展。安溪功夫茶除品饮外,还涵盖种植、加工等领域。近几年,功夫茶又有了新发展。□本报记者 谢伟端/文 陈小阳/图(除署名外)

潮汕人爱喝茶。在“茶铺多过米铺”的汕头市区,大街上几乎每隔几十米就可见“茶”字招牌。公园里,一套功夫茶茶具,三五人落座,便可谈天说地,家长里短,度过一天。说潮汕人不可一日无茶,毫不过分。

“潮汕人,福建祖。”潮汕地区许多先民是宋元时期从闽南地区迁徙过去的,移民时,潮汕人的祖先将故乡的喝茶传统也带过去。潮汕经常举办各类茶事活动。安溪县政府和各乡镇也常常在潮汕举办活动。2018年,安溪县政府就在潮汕举办了一场活动,当天有2万—3万人前来品茗,观看表演。活动现场表演的情景茶艺《壶里春秋 闽粤茶情》,演示国家非遗安溪铁观音制作技艺和国家非遗潮汕功夫茶,茶具基本相同,手法相似。

“安溪人种茶、潮汕人喝茶。”清末,安溪县虎邱罗岩人林朝阳是第一个到汕头做茶叶生意的安溪人。他开办的“林乾太”茶庄,把安溪饮茶习俗引到潮汕,使当地人喝茶越发讲究,以小杯小壶泡出香浓四溢的潮汕功夫茶而闻名海内外。后来,林朝阳当了官,曾任潮州府水利、粮捕、海关税务官,人称“潮州林三府”,并在当地建造颇具规模的乾太厝(在安平路)和福安街(取福建安溪之意)。

“普洱茶在广州可以炒得很火,在潮汕地区却炒不起来。潮汕人最爱喝两种茶,一种就是当地凤凰单丛,一种就是安溪铁观音,2008年前后,安溪铁观音一度占据该地区80%市场。”永兴茶行林荣美说,潮汕人喝茶讲实在,不跟风,相信自己的嘴巴,买茶一定要开泡试茶,物有所值才肯买,所以网购买茶在这里不时兴。

当地知名媒体人陈益群说,安溪铁观音是他“童年的记忆,成长的味道”。安溪铁观音曾是潮汕人家家必备生活品,该地区一直是安溪县茶叶的主销区,也是安溪县茶叶进军珠三角和港澳地区的重要中转站。

目前,在潮汕地区从事茶叶经营的安溪茶店有5800多家,仅在汕头的安溪茶商就有1万多人,遍布汕头城大街小巷的3000多家茶叶店中,安溪人经营的茶店占6成以上,主要分布在光华、光明、粤东三个茶城,安溪茶商在汕头茶叶市场所占的市场份额已达到60%,年销售乌龙茶铁观音数千吨。

自林朝阳以后,许多安溪人沿着他走过的路,从虎邱镇罗岩村,进入漳州,一路走诏安、过潮安,经澄海,抵汕头,肩挑背扛,走街串巷,将茶叶销往广东其他县市及港澳、东南亚地区。潮汕人嗜茶如命,民间商贸相对自由,这里成为改革开放安溪县茶叶走出县外、进入贸易流通的第一站。

上世纪80年代,部分安溪人觅得先机,纷纷到潮汕地区经营茶叶。安溪县茶叶协会汕头分会原会长、茗源茶叶原董事长王荣科,较早到汕头发展茶业并站稳脚跟,碰上有安溪乡亲前来兜售茶叶,总是先安排歇脚,让来人先行推销,待卖不出好价钱,他再悉数收购,安排吃住费用全免。渐渐地,许多安溪茶商在潮汕地区发展起来。可以说,不少安溪早年茶商是在该地区掘得“第一桶金”。

“安溪与潮汕因茶结缘,以茶会友,互为利好,这要感谢两地人民,感谢安溪铁观音这棵伟大的植物!”乌龙茶(铁观音)传统制作技艺国家级非遗项目传承人、县茶叶协会副会长、汕头分会会长魏月德说,汕头是他作为茶商白手起家的地方。

如今,许多安溪茶商已在潮汕地区购房买车、安家落户,与当地人联姻,潮汕已然是第二故乡。做生意时一口流利的潮汕话,见到安溪乡亲时又是熟悉的闽南语。西坪镇宝潭村颜属金跟从祖辈来汕头,如今他也当了爷爷,五代人在汕头生活。“每年都会回安溪,有时候收茶,有时候是祭祖。自己开车或坐动车,2个多小时就能到家。”只要有铁观音,就永远有奔走于两地的安溪人。

所谓功夫茶,并非一种茶叶或茶类的名字,主要指一种泡茶的技法。之所以叫功夫茶,是因为这种泡茶的方式极为讲究,操作起来需要一定的功夫。此功夫,乃为沏泡的学问,品饮的功夫。

有专家考证,潮汕功夫茶与闽南功夫茶渊源颇深,两者一脉相承。潮汕功夫茶以前所用茶叶,一般只用半发酵的乌龙茶,因此,功夫茶的成型期应在茶叶的半发酵制作方式形成之后。清阮晏的《安溪茶歌》,推断乌龙茶创始于17世纪中后期,即明代中后期,适于乌龙茶的功夫茶品饮方式也随之兴起于闽南等地。在安溪考古发掘中,曾出土一副宋代茶具,它花纹明快,瓷白如雪,壁薄如纸,十分精致。安溪人品茶,不仅要茶叶好,而且对水质、炉具、燃料沸水的程度、冲泡的方法、斟茶的动作、品茶的功夫都十分讲究,并积累了丰富的经验。

随着历史的发展,安溪逐步形成了一套独特的安溪乌龙茶功夫茶道,创编了一套简单易学实用高雅的乌龙茶冲泡技艺,它具体分为八道程序:

落茶——乌龙入宫:投茶在安溪称为“落茶”,投茶的量可根据个人爱好而灵活掌握,一般为7克。

冲茶——高山流水:即把开水壶提高向杯中注入开水,冲茶时最好能使茶叶随开水在杯中旋转。

巡茶——关公巡城:泡茶1—3分钟后把盖瓯杯中的茶汤依次倒进供嘉宾品饮的小茶杯。

点茶——韩信点兵:将杯中剩下的茶汤一点点地滴注到茶杯中,使每杯茶都浓淡均匀。

品茶——品啜甘霖:即奉茶,品茶。品乌龙茶要边啜边嗅,浅尝细品,才能感受到无比美妙的茶韵。

而功夫茶艺在潮州与当地的精致习性结合,从原先较大的茶杯改成更小的茶杯,并与崇商的习性结合,变成商业过程的一个重要部分和纽带,从而使功夫茶艺的中心和程式在潮州固定下来。故泡茶的主要流程也大同小异,均遵循着南派乌龙茶最经典的泡法——治器、纳茶、候汤、冲茶、刮沫、淋罐、汤杯、斟茶、品味。“安溪人泡茶一泡一般是六七克,潮汕人泡茶一泡少则十克,多则十二克,口味较重。”安溪县祥华乡春色满园茶叶专业合作社负责人詹宝福说。詹宝福已经在潮汕经营茶叶生意24年,每年在潮汕销售几千斤茶叶。因此,他在潮汕购置了专门的冻库,每年春茶季和秋茶季,他都要和儿子轮流去潮汕。总结这24年的经验,他说,潮汕人喝的高端茶一直以正味或消正的为主,中低端茶叶则不断变化。

安溪的铁观音“功夫茶”不止是品饮一项。安溪铁观音有四大功夫,一是种茶的功夫,二是制作的功夫,三是加工的功夫,四是泡茶的功夫。这四大功夫相辅相成,缺一不可。安溪茶人种茶和制茶的功夫讲究天地人种的自然融合,即安溪铁观音树种在特定的生态环境里生长(包括土壤、海拔、气温、光照、雨水等),在特定的节气采摘,经过特定的工艺制作而形成的综合内涵。安溪铁观音的制作技艺最能体现安溪茶人的功夫。

“铁观音发现之前,乌龙茶的制作技艺就已非常成熟。铁观音基本上是沿袭乌龙茶的制作方法,铁观音的制作技艺在清朝就基本定型。”安溪铁观音制茶工艺大师吴世福说,铁观音初制的工序包括采摘、晒青、静置、摇青、杀青、整形包揉、揉捻、焙火等。具体为:在晴天的正午至下午3时采摘鲜叶;茶青采摘回来后,将其薄薄地摊凉在地上晒青;青叶经过晒青后归筛,放入做青室静置;青叶静置后,根据青叶的水分变化情况,进行摇。