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小壶细盏天地宽工夫茶茶器文化流变

中国饮茶的历史十分悠久,从早期的生煮羹饮,当作解渴解乏的菜汤食用,到隋唐时期出现明确的品赏阶段,制团研末,开始用心品味,是味觉意识的一大飞跃。自从陆羽、皎然、卢仝等茶人提倡茶器要配合茶道,茶饮的主流变化可以概括为两个大阶段,就是唐宋时期的研末煎点与明清以来的芽叶冲泡。到了明末清初,福建又出现了一种饮茶习惯,开始喝条索发酵的陈茶,先流行于武夷山一带的茶农,逐渐发展到闽粤各地,出现了武夷岩茶、乌龙、铁观音一系。值得我们注意的是,饮茶风尚的演变,与制茶的技术规范、茶器的形制釉色,是环环相扣、息息相关的。唐代讲究煎茶的汤色与沫饽,就崇尚浙瓷系的秘色瓷碗;宋代讲究点茶拉花,就推崇建窑黑瓷茶碗;明代开始品味芽叶新茶,就中意薄胎的甜白釉茶盏与青花瓷杯。锡壶与紫砂壶的普遍流行,以及使用精致细巧的小杯饮酌,是在明代中叶之后,特别适合清初逐渐风行的发酵茶,成为清代闽南潮汕饮茶常设的茶器。

在明末清初的饮茶习俗进程中,茶事发展的新鲜事物,是武夷发酵茶的出现。武夷茶农原先遵循江南炒青绿茶的风尚,后来改为品赏发酵陈茶的浓郁口感。明清两代,一直以江南炒青或蒸青的新茶为尚,讲究的是早春新出的茶芽,在清明与谷雨期间采摘制作,如虎丘茶、龙井茶、松萝茶等,成为茶人的新宠。比较例外的是蒸青的罗岕茶,但也是初夏的新茶,保有新鲜的春天气息。到了清初的武夷山地区,却在全国流行鲜嫩新茶的氛围中,发生影响近现代流行的饮茶方式,开始喝陈茶,饮用发酵过后的茶叶,有的是轻微发酵,有的重发酵,有的则是完全发酵。在世界饮茶史上,由此而出现了著名的武夷岩茶、乌龙茶、铁观音,以及红茶、普洱茶,许多都在十七世纪以后成为外销茶的主力,对全球饮食文明发生了巨大的影响。

关于武夷发酵茶的出现,比较早的记载来自明末清初的周亮工(1612—1672),他在清初顺治年间担任过福建按察使与布政使,写过《闽小记》一书,记载了明代武夷地区采制茶叶,本来是学江南绿茶的做法,以新茶为贵,后来则着重发展陈年发酵茶。书中所录《闽茶曲》,也见于他的《赖古堂集》(南京图书馆藏清康熙刻本),其中有这么一首诗:“雨前虽好但嫌新,火气难除莫近唇。藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”同时还有自己的注:“上游山中人类不饮新茶,云火气足以引疾。新茶下,贸陈者急标以示,恐为新累也,价亦三倍。闽茶新下,不亚吴越,久贮则色深红,味亦全变,无足贵。”明确指出,武夷地区茶农不喜欢新茶,在贩卖茶叶时,还要特别标明是陈茶的品类,以别于新茶,因为发酵陈茶的价钱是新茶的三倍。

与饮用发酵茶相应的,是陶瓷茶器使用的变化。闽南、潮汕一带,因为饮茶风气的转变,从尝新(明前茶、雨前茶)转为品赏发酵陈茶,也就选择可以呈现发酵茶浓郁口感的茶器,以紫砂壶与细瓷小杯为主。到了乾隆时代,以宜兴紫砂壶冲泡半发酵叶茶,在闽南与潮汕地区,特别是泉州、漳州、潮州一带,已经形成独特风格,与江南主流品赏明前或雨前新茶的风尚大为不同了。

我们界定工夫茶,首先要注意工夫茶的独特风格。在茶器方面,长期以来使用紫砂小壶与细瓷小杯,所谓“罐推孟臣小,杯取若琛(深)洁”。清末台湾学者连横在《雅堂文集》中说到,“台人品茶,与中土异,而与漳、泉、潮相同;盖台多三州人,故嗜好相似。茗必武夷,壶必孟臣,杯必若琛(深),三者品茗之要,非此不足自豪,且不足待客。”这段话言简意赅,明确指出清末台湾人喝茶,沿袭闽南潮汕风俗,而“与中土异”,也就是不同于主流喝新鲜绿茶的风尚。工夫茶有三要:茶叶是半发酵的武夷系统的岩茶、乌龙、铁观音;孟臣壶是江苏宜兴的紫砂壶;若琛(深)杯则是江西景德镇出品的细瓷小杯。值得我们特别注意的是,武夷半发酵茶是清初出现的制茶法,紫砂壶是明末发明的制壶法,而若琛(深)杯则是清代景德镇制作的阔口小杯。所有的历史证据都显示出,闽南潮汕工夫茶的独特风格,是明末清初之后逐渐成形的。

坊间有潮汕工夫茶始自宋代之说,并随意引述苏东坡贬谪到惠州,称赞当地的茶品,还说苏辙诗句“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳”,可以作为宋代已经出现潮汕工夫茶的证据,其实大谬不然,完全昧于宋代茶饮崇尚点茶拉花的情况。为宋人称道的建州龙团茶,是用来研末煎点的,与清代工夫茶使用冲罐泡叶茶,其间有巨大的差别。何况宋人讲究的茶具,是建窑黑釉茶碗(日本茶道称之为天目碗),在碗中击拂茶末成为沫饽,日本抹茶道沿袭至今。工夫茶使用明末才发明的紫砂茶壶,以及细白瓷的小杯,冲泡半发酵的叶茶,是明清时代雅俗共赏的后起风尚。

还有些研究潮州工夫茶的学者,为了提升工夫茶的文化意涵,开启工夫茶的哲思空间,追溯工夫茶历史到唐代的陆羽,以显示工夫茶源远流长,有着超过千年的历史传承。他们的理由是陆羽《茶经》展示烹茶要有茶具、有茶仪、有仔细的程序与步骤,所以,工夫茶源自陆羽。这种说法,完全昧于陆羽喝的是茶铛烹煎的末茶,强调最好的茶器是浙江的越窑青瓷碗,与工夫茶的品赏过程,风马牛不相及。清代乾隆末叶的俞蛟,在《梦庵杂著·潮嘉风月·工夫茶》中说道:“工夫茶烹治之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致。”其实只是打个比方,说品饮工夫茶有道,与陆羽茶道在精神上一脉相承,不是说唐朝就有当今工夫茶的品饮方式。

工夫茶最有特色的茶器是紫砂壶与细瓷小杯。最早系统记载紫砂壶的,是晚明的周高起,写了一本《阳羡茗壶系》,详细记录了明代中晚期紫砂壶出现的前因后果。书中说到,明代中叶之后,饮茶用壶,“黜银锡及闽豫瓷,而尚宜兴陶,又近人远过前人处也。”特别称赞宜兴紫砂壶的功能,在泡茶的过程中,可以保持好茶本身的色香味,是金属壶不能媲美的。他列出的创始人,是传说中的金沙寺僧,在宜兴发现了可以制造紫砂壶的各类陶土。之后,宜兴人吴仕(号颐山)在金沙寺读书,他的书童供春就偷偷学了老和尚的制陶法,做出了传世的紫砂壶。供春的紫砂壶精美绝伦,成了明代后期的收藏珍品,用周高起的话来说,就是“栗色暗暗如古金铁,敦庞周正,允称神明垂则矣。”简直就是神明的作品,人世罕有。供春的主人吴仕,正德九年(1514)中进士,读书金沙寺的时间当然更早,而金沙寺和尚发明紫砂壶的制作法也应该在此之前。所以,我们可以说,紫砂器的创始,大概是在弘治、正德的明代中叶期间,也就是十五、十六世纪之交的时候,开始风行大约是在万历年间。

供春,亦名龚春,据说是他后人改的,或许因为本来是个书童,地位低下,就像世家巨族的童仆一样,有名无姓。后来成了一代名匠,也就配上了适当的姓氏。供春之后,有所谓制壶四家:董翰、赵梁、玄锡、时朋。有趣的是,这四个人的名字,有三个都有不同的写法,即:赵良、袁锡、时鹏,也反映了他们是工匠出身,由于口耳相传,当时的人也搞不太清楚,记下的姓名只是谐音的字。这个时鹏有个好儿子,成了一代制壶大家,就是誉满乾坤的时大彬。

明末清初陈贞慧的《秋园杂佩》(1648),提到时大彬壶:“时壶,名远甚,即遐陬绝域犹知之。其制始于供春壶,式古朴风雅,茗具中得幽野之趣者。后则如陈壶、徐壶,皆不能仿佛大彬万一矣。一云,供春之后四家,董翰、赵良、袁锡、其一则大彬父时鹏也。彬弟子李仲芳。芳父小圆壶李四老官,号养心,在大彬之上,为供春劲。