寻宋之旅丨从《梦华录》看宋代卖茶文君的茶水单

一首柳词写尽钱塘繁华,即便如此,当钱塘的卖茶文君赵盼儿来到东京,也要感叹一句“东京真是,富贵迷人眼”。

确实中国历史上再没有哪个朝代可以跟宋朝比民富、民乐,连小小的茶饮也被宋朝人玩出了花样。那么,宋朝卖茶文君的茶水单有哪些新奇茶饮?从电视剧《梦华录》中我们可以窥见一瞥。

“点茶”是宋代主流的饮茶方式,不同于前朝将茶粉加入茶釜或茶铫中煎煮,点茶是将茶粉加入碗盏中,用热水冲饮,使用特定茶具不断搅拌茶汤,使茶粉充分溶于水并在茶汤表面形成白色沫饽的饮茶方式。

点茶虽流行于宋朝,但其出现时间应不晚于唐末五代。五代陶谷《清异录》记载:“沙门福全能注汤幻字成诗一句,如并点四碗,共一首绝句,泛乎汤表。檀越日造门求观汤戏。”这是目前最早关于点茶的文字记载。

所用茶饼亦沿用五代旧例。宋人顾文荐《负暄杂录·建茶品第》载有:“本朝开宝末下南唐,太平兴国初时置龙凤模,遣使即北苑造团茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此”。故而点茶前需先进行炙茶、碾茶、罗茶等步骤,将饼茶研磨成末才能用于点茶。

点茶器具主要有茶盏、汤瓶、击拂工具等。因宋人讲究点茶时“茶色贵白”,而福建所产的黑色建盏因其更能衬托茶色之白,成为一时主流。点茶对于注水时水流粗细强弱的要求较高,也基于宋人清丽隽秀的审美,宋式汤瓶相较于唐式更为纤细,壶嘴也更为曲细悠长。

点茶所用击拂茶具随时代不同而有变化。北宋蔡襄《茶录》(1049-1053年)中载:“茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取”,可知北宋初期至中期点茶以茶匙击拂茶汤。

被证实为北宋晚年的河南登封黑山沟李守贵墓中的一幅壁画即印证了以上说法。从壁画中我们可以看出左侧妇人左手持一长柄茶匙正往茶盏中加茶,右手捧一小罐,应为储茶粉用的茶罐;辽代河北宣化八里村1号张世卿墓中的壁画直接展现了用茶匙点茶的场景。

茶筅代替茶匙一条明显的分界线在于宋徽宗赵佶的《大观茶论》的问世。其中有:“茶筅以觔竹老者为之:身欲厚重,筅欲疏劲,本欲壮而未必吵,当如剑瘠之状。盖身厚重,则操之有力而易于运用;筅劲如剑瘠,则击拂虽过而浮沫不生”之句。

关于茶筅的形状一直存在争议,人们通常认为扁形茶筅为中国宋式茶筅,圆形茶筅为日本抹茶道茶筅。认为扁形茶筅为我国传统茶筅形制的人主要参考了南宋末年审安老人《茶具图赞》中“竺副帅”的图像。现在流通的《茶具图赞》全部都是明代的复刻版,故而有学者质疑其准确性。而我们在南宋画家李嵩的《货郎图》及墓室壁画中都找到了圆形茶筅的身影,至少证明圆形茶筅存在于我国历史中。

宋代点茶具体方法沿袭唐末五代做法,蔡襄《茶录》中记载:“钞茶一钱(约3g)匕,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳”。此时点茶步骤及品评方式还较为简单。发展到宋徽宗赵佶时,在《大观茶论》里提出繁复的“七汤点茶法”:

“妙于此者,量茶受汤,调如融胶。环注盏畔,勿使侵茶。势不砍猛,先须搅动茶膏,渐加周拂,手轻筅重,指绕腕旋,上下透彻,如酵蘖之起面。疏星皎月,灿然而生,则茶之根本立矣。”即第一次加水需沿着盏壁少量注水,使茶粉与水混合均匀,形成胶状膏体物后,用茶筅搅拌茶膏使空气与之充分接触,形成泡沫;

“第二汤自茶面注之,周回一线。急注急上,茶面不动,击指既力,色泽惭开,珠玑磊落。”即第二次加水直接冲击茶面环注一周,此时茶筅击拂茶汤要有力,筅入汤要深,使茶汤形成明显的大小不一的泡沫;

“三汤多置。如前击拂,渐贵轻匀,同环旋复,表里洞彻,粟文蟹眼,泛结杂起,茶之色十已得其六七。”即第三次加水要多,茶筅击拂茶汤的力度如二汤,但速度上要逐渐变得均匀,筅入汤逐渐由深变浅,此时茶汤泡沫逐渐由大变小,如蟹眼一般,颜色也开始泛白;

“四汤尚啬。筅欲转稍宽而勿速,其华彩,既已焕发,云雾渐生。”即第四次加水要少,茶筅击拂茶汤的幅度变宽、速度变慢,筅入汤要浅,有利于泡沫的积累,泡沫也更加细腻,如云雾一般轻盈;

“五汤乃可少纵,筅欲轻匀而透达。如发立未尽,则击以作之;发立已过,则拂以敛之。结浚霭,结凝雪。茶色尽矣。”即第五次加水视情况而定,茶筅击拂茶汤轻盈而匀速,筅入汤深浅不一。如果茶汤泡沫不够多不够白,此时筅入汤要深,打击力度要大;若泡沫已达到要求,则筅入汤要浅,仅在茶汤表面拂动泡沫使之聚集不散。五汤之后,基本上茶已经点好;

“六汤以观立作,乳点勃结则以筅著,居缓绕拂动而已。七汤以分轻清重浊,相稀稠得中,可欲则止。乳雾汹涌,溢盏而起,周回旋而不动,谓之咬盏。”即第六次、第七次加水主要用于检验茶汤沫饽是否够厚够细腻,能咬碗盏不出现水痕。

点好一盏茶,讲究茶色贵白,滋味香甘重滑。与今人所泡茶水相比,点茶的口感更加丝滑绵密,尤其上面的沫饽比奶盖更要绵柔清爽。

“分茶”又称“汤戏”或“茶百戏”,是在点茶的基础上发展出的一种艺术形式。只看表现形式,非常容易让人联想到我们今天的咖啡拉花。但其中的原理却是大不相同。

《荈茗录》记载:“近世有下汤运匕,别施妙诀,使汤纹水脉成物象者,禽兽虫鱼花草之属,纤巧如画,但须臾即就散灭”。

“下汤运匕”是分茶的关键所在,即只通过注水或用茶匙沾水,在茶汤表面幻化出文字或者图案的艺术表现形式,故而又叫“水丹青”。

同样,分茶与点茶也有所区别。点茶要求茶汤色白,而水丹青所呈现的图案亦为白色,这就说明分茶茶汤必需要有一定的颜色。

对此,日本学者丰田裕章提出:北宋点茶汤色以白色为上,因为北宋使用茶碾,碾成的茶末粒子较粗,不易吸附于泡沫,故击拂后茶汤呈白色。到了南宋,使用小型的茶磨碾茶,从芯棒孔和芯棒之间的缝隙中投入蒸过后除去叶脉并切成小薄片的茶叶,磨出的茶末粒子极其细微,点茶时容易吸附于泡沫表面,因而覆盖于茶汤表面的泡沫呈现出茶末颜色。

当水与茶汤表面的泡沫接触后,由于水的表面张力较大,吸引原本粘附于泡沫上的茶叶微末转附于其表面,故而露出白色的泡沫,通过颜色对比形成图案;而咖啡拉花是通过在咖啡中加入打发过的牛奶,通过两种液体密度和颜色的不同,靠咖啡师的手法创造出一定的图案。

“斗茶”也称“茗战”、“斗试”,比赛项目主要为点茶或分茶。具体内容为:一、水痕:《茶录》中说:“建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水”;二、汤色:《大观茶论》中说:“点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”;三、分茶:仅以注水运匕,使茶汤汤花显示瑰丽多变的景象者胜。

“煎茶”是唐朝陆羽提出的一种饮茶方式,此法摒弃了前人在茶汤中加葱、姜、橘皮等类似菜汤的做法,是只加盐调味,在水二沸时加入茶末的清饮法。

点茶在宋朝虽为主流,但仍然保留了部分前人饮茶遗风,煎茶与点茶并存于该时期。苏轼在《试院煎茶》中说:

煎茶所用器皿一般为茶。